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知名品牌紛紛放加盟,餐飲直營的路太難走?

來源: 職業餐飲網 焦逸夢 2019-06-15 10:01

“現在有一種餐飲現象值得咱們餐飲人注意!

有些做直營的老品牌,因為商業模式老化,重資產步履沉重的、經營已到臨界點的、有可能快玩不下去了的,開始打加盟的主意了!”

這是“老孫話餐飲”公眾號的創始人孫旭在微信群里發起的討論。

那么,這批堅持做直營的一線餐飲品牌,掀起的這波“放加盟潮”,到底是割韭菜,還是直營路太難走?

直營的悲哀:

堅持10年,系統建好了,市場卻沒了

為什么這批直營老品牌,不在別的時候放加盟,偏偏在2018年、2019年放呢?

因為,這個時候環球經濟下行,各行各業的生意都不好做,裁員潮襲來,老百姓口袋收緊,外出就餐的欲望就更弱了!餐飲越來越難做了!

▲這場裁員波及范圍為環球

在經濟不景氣的大環境下,那些匠心做直營的,處境則更為艱難!

那些一直堅持直營的品牌,埋頭把系統都做好了,完全具備了擴大規模的能力,但抬起頭一看,卻變天了:一方面是各種紅利已消失、要面臨全新的市場環境;一方面是重資產的直營模式太難太難,實在是走不動了!

最后,付出了很多心力,投入了很大的本錢,最后發現自己的市場都沒了!何其悲哉!

1、各種紅利已過,做餐飲越來越難

把時間往回撥5-6年,餐飲集團還能趕上各種紅利,但現在做餐飲已經沒什么紅利“可吃”了,全部要靠餐企踏踏實實的經營!

第一,進商場的紅利;但現在商業綜合體越來越多,甚至已經過剩,重慶某地段的商場已成了“鬼城”,而且商場的同質化也比較嚴重。

第二,外賣紅利;外賣是一個燒出來的市場,所以平臺剛起時,對商家有大量補助,吃了這波紅利的商家,那時賺的盆滿缽滿,但現在商家做外賣,卻是叫苦連連,有的更是虧得底褲都不剩。

第三,資本紅利;前幾年,經濟大環境好,互聯網餐飲也被炒得炎熱,大量資本涌入餐飲,根本“不缺錢”,如今經濟下行,資方爸爸也要“過冬”。

第四,消費升級紅利;應消費升級的潮流,很多集團還借此將客單價、營收都提高了,但在如今經濟下行的情況下,學精了的消費者只愿意為“極致性價比”買單!

各種紅利沒有了,就相當于經濟大環境變了,以前屢試不爽的招式、方法行不通了,面臨全新的環境,餐飲老板全部都得推倒重來,一步步摸索!何其艱難!

2、直營模式太重,轉變不靈活

經濟下行,眼瞅著生意下滑卻無可奈何,按一貫的直營方式擴張,卻負擔太重,資金鏈、現金鏈都會面臨很大的考驗,很有可能走著走著就走不動了!

這主要是因為:

1)做直營,一般都想做品牌,至少要堅持5年10年,這背后需要很強的“配套設施”,人才、系統等等,很重。

2)養幾百號、幾千號人,不僅人工本錢高,一年發千萬的薪資,餐飲老板還要花費大量的心力,用于團隊建設、管理等等,還是很重。

3)最最恐怖的是,出現尾大不掉,因為什么都要自己做,不可避免地會出現團隊臃腫,轉變調整時沒那么靈活,有的餐企甚至沒有精力去應付市場,以至于,危機來的時候,餐企轉變不成功,整個集團說沒就沒了。

3、加盟賺錢快,對直營集團的誘惑太大

自己辛辛苦苦做了多年直營,卻不賺錢,而做加盟的卻可以在降低運維本錢的情況下快速復制商業模式,率先搶占市場先機、搶占市場份額!

做加盟的現金流還很充足,加盟費、供應鏈費各種名目可收費。

而且從比例來看,加盟店的存活數可能比直營店還高,比如直營店5年開50家店,而加盟店可能1年就開500家店了,就算加盟店的存活率只有30%,也有150家店存活!

所以,很多堅持了多年直營的餐企,一看加盟店速度快、本錢低、現金流充足,而資金辛辛苦苦運營的門店,卻不賺錢,于是心理不平衡,苦苦堅持的意義又是什么呢,于是,自己干脆也去開放加盟店了!

直營多年的品牌放加盟,卻未必能成功

開直營店難,那就轉加盟吧,可這也未必能成功!

直營有直營的邏輯,加盟有加盟的邏輯,一個慢生意,一個快生意,模式都不同,直營中途做加盟,做得不是自己擅長的事兒,未必能成功!

1、品類風口已過,再轉加盟為時已晚

做直營的,都想做長久、想讓品牌屹立不倒,但很常見的一個情況是,它的品類風口早就過了!

餐企要想做加盟,選擇的品類要在風口上,還得是爆品,這樣才能吸引加盟商。

品類一般都有生命周期,有紅利期,成熟期,而直營做得是慢生意,加盟做得是快生意,模式不同,邏輯也不同,風口已經過了,才反應過來做加盟,恐怕就為時已晚了!

2、拼不過新品牌,還消耗了自身的勢能

直營品牌中途做加盟,同樣要和加盟市場上的那些新品牌相競爭!

那些新品牌,可能是模式新奇,也可能是品類處于風口,有很大的成長空間!盈利能力可能也很強!

但此時的直營品牌有什么呢?風口過了,模式也沒那么新了,甚至商業模式已經老化了,品牌勢能還有點兒掉頭朝下,拿什么和新品牌競爭?可能只是徒然消耗品牌罷了。

即使這些直營品牌,還具備一定的實力,有加盟商愿意加盟,但它們面臨的也是全新的、陌生的市場,而陌生市場就代外著風險。

一線餐飲品牌,未必適合三四線城市的市場,有的品牌在區域市場很好,來北京可能就被淘汰了。

直營or加盟只是手段,活下去最重要!

從上文來看,好像餐企一做了直營,就很難軟著陸了!

其實加盟也好、直營也好,都是一種手段,活下去最重要!

一直堅持直營仍活得很好的品牌有,如海底撈、呷哺呷哺等;

靠加盟做出品牌,將品牌做大做強的也有,邦外的品牌麥肯,邦內的品牌華萊士、coco等。

如果品牌已經到了生死攸關的時刻,已經到了活不下去的時候,或許可以嘗試“弧線救邦”!

直營、加盟沒有好壞之分,餐飲的業態千千萬,不管選哪個,都要切合餐飲的業態、品類、品牌的調性,以及自己擅長的東西,是正餐還是小吃、茶飲、快餐?比如與顧客接觸點太多的、不好管控的,可能更適合直營,與顧客接觸點少的、制定標準就可運轉良好的,就用加盟。

最重要的是,不管堅持直營還是放加盟,都不能忘了餐飲的“根”,比如保證產品的品質、服務、用戶體驗等等,該走的路都要走踏實了,餐企才能走得長遠!

(來源:職業餐飲網 焦逸夢)

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